മലബാറിലെ സാമ്പാറിന്‍റെ ഏറ്റവും വലിയ സവിശേഷത അതില്‍ തേങ്ങ ചേര്‍ക്കുന്നു എന്നതാണ്. വള്ളുവനാട്ടിലും കോഴിക്കോട്ടും തേങ്ങയും മല്ലിയും മുളകുമെല്ലാം വറുത്തരച്ചാണ് സാമ്പാറുണ്ടാക്കുന്നത്. കായം ഇതില്‍ പേരിന്‍ മാത്രമേ ഉണ്ടായിരിക്കുകയുള്ളു.
പാലക്കാടാകട്ടെ മറ്റ് ചേരുവകളെല്ലാം വറുത്തരച്ച ശേഷം തേങ്ങ പച്ചയ്ക്കരച്ച് ആണ് സാമ്പാറില്‍ ചേര്‍ക്കുന്നത്.
തിരുവിതാംകൂറിലേക്ക് എത്തുമ്പോള്‍ സാമ്പാറില്‍ തഞ്ചാവൂര്‍ കാരുടേതുപോലെ കായത്തിന് പ്രാധാന്യം വരുന്നു. നന്നായി കായം ചേര്‍ത്തില്ലെങ്കില്‍ അതിനെയാരും സാമ്പാറെന്ന് വിളിക്കുകകൂടിയില്ല.
മലബാര്‍ ഭാഗത്തും തമിഴ്നാട്ടിലെ ചിലയിടത്തും സാമ്പാറില്‍ ഒരു പച്ചക്കറിയേ ഉപയോഗിക്കാറുള്ളു. പ്രധാനമായും വെണ്ടക്ക. പിന്നെ തമിഴ്നാട്ടില്‍ ഉള്ളി ഉപയോഗിച്ച് തനി വെങ്കായ സാമ്പാര്‍ ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്.
മുരിങ്ങക്കാ സാമ്പാര്‍, മുള്ളങ്കി സാമ്പാര്‍, വഴുതനങ്ങ സാമ്പാര്‍, സവാളയും ഉരുളക്കിഴങ്ങും മാത്രം ചേര്‍ത്ത സാമ്പാര്‍ എന്നിങ്ങനെ പലവിധം സാമ്പാറുകള്‍ ഇവിടങ്ങളിലുണ്ട്.
തെക്കന്‍ കേരളത്തില്‍ അവിയല്‍ പോലെ തന്നെയാണ് സാമ്പാറിന്‍റേയും സ്ഥിതി. ഒരുവിധം എല്ലാ മലക്കറികളും അതില്‍ ചേര്‍ക്കാം. കൂട്ടത്തില്‍ ഒഴിച്ചുകൂട്ടാനാവാത്ത രണ്ടിനങ്ങളാണ് ചീനി അമരയ്ക്കാ എന്ന കൊത്തമരയ്ക്കായും ചെറിയ ഉള്ളിയും.
വെണ്ടയ്ക്ക, വെള്ളരിക്ക, കത്തിരിക്ക, പടവലങ്ങ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, മത്തന്‍, ഇളവന്‍, കാരറ്റ് എന്നിവ കൂടാതെ ചിലയിടങ്ങളില്‍ ചേന, ഏത്തയ്ക്കാ, പാവയ്ക്ക എന്നിവയും സാമ്പാറില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
സാമ്പാറില്‍ മണവും ഗുണവും ഉണ്ടാക്കാനായി അവസാനം അതില്‍ മല്ലിയില ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. ചിലയിടങ്ങളില്‍ സാമ്പാറുണ്ടാക്കിയ ശേഷം ഉലുവ വറുത്തു പൊടിച്ച് തൂവാറുണ്ട്.
മലബാറിലെ സാമ്പാറില്‍ മല്ലി, മുളക്, തേങ്ങ, മഞ്ഞള്‍, ഉള്ളി, ഒരു ചെറിയ കഷണം വെളുത്തുള്ളി എന്നിവയാണ് വറുത്തരയ്ക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കര്‍ണ്ണാടകത്തിലെ സാമ്പാറിന് അല്‍പം മധുരം ഉണ്ടായിരിക്കും.
മഹാരാഷ്ട്രയിലും കര്‍ണ്ണാടകത്തിലും സാമ്പാറില്‍ അല്‍പം ശര്‍ക്കര ഇടാറുണ്ട്. തമിഴ്നാട്ടിലെ സാമ്പാറില്‍ ഉലുവയുടെ അംശം കൂടിയിരിക്കും.
