സമ്പാറിന്‍റെ തുടക്കം മഹാരാഷ്ട്രയില്‍ നിന്നാണ്.ദാല്‍ എന്ന പരിപ്പുകറിയാണ് സാമ്പാറിന്‍റെ മുത്തശ്ശന്‍.
ഡെക്കാന്‍ ഭരിച്ച മറത്തികളാണ് തെക്കേ ഇന്ത്യയില്‍ സാമ്പാര്‍ പ്രചരിപ്പിച്ചത്. ദേശ്യഭേദങ്ങളോടെ സാമ്പാര്‍ പ്രചരിച്ചു; രുചിഭേദങ്ങള്‍ വന്നു ചേരുവകളില്‍ മാറ്റം വന്നു.
ദാലില്‍ പുളിചേര്‍ത്തു പാചകം ചെയ്തതാണ് സമ്പാര്‍ ആയത്. ഇതിനു പിന്നില്‍ ഒരു കഥയുണ്ട്. കഥയില്‍ ചോദ്യമില്ല കേട്ടൊ.
മറാത്ത ചക്രവര്‍ത്തി ഛത്രപതി ശിവജിയുടെ മകന്‍ സാംബാജി ഒരുദിവസം വീട്ടില്‍- കൊട്ടാരത്തില്‍- വന്നപ്പോള്‍ അവിടെ ഭാര്യയും മകനും ഇല്ലായിരുന്നു. വല്ലാത്ത വിശപ്പ്. ആരവിടെ എന്നു ചോദിച്ച് വല്ല ആഹാരവും വരുത്തി കഴിക്കാമായിരുന്നു.
എന്നാല്‍ അന്ന് തന്‍റെ പാചകനൈപുണ്യം ഒന്നു പരീക്ഷിക്കാനാണ് സാംബാജി മുതിര്‍ന്നത്. ദാല്‍ ഉണ്ടാക്കി നോക്കാം എന്നു വിചാരിച്ചു.പരിപ്പു വേവിച്ച് അതിലല്‍പ്പം പൂളിപിഴിഞ്ഞ് ഒഴിച്ചു എരിവും ഉപ്പും ചേര്‍ത്തു.
ആകറി പതിവ് ദാല്‍ ആയില്ല; എങ്കിലെന്ത് രുചിവ്യത്യാസമുള്ള മറ്റൊരു കറി കിട്ടിയല്ലോ. സാംബാജി ഉണ്ടാക്കിയ പുതിയ കറി സാമ്പാര്‍ എന്നറിയപ്പെട്ടു.
മറാത്തികള്‍, ഡെക്കാണും തമിഴ്നാടും ഭരിച്ച സമയത്ത് മറാത്ത താമസക്കാരാണ് തമിഴ്നാട്ടില്‍ സാമ്പാര്‍ പരിചിതമാക്കിയയത്. തഞ്ചാവൂരിലെ തമിഴന്മാരാണ് ഈ കറിക്ക് സവിശേഷമായ രുചിഭേദം ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തത്. അവരതില്‍ പച്ചക്കറികള്‍ ചേര്‍ത്തു. സ്വാദിനായി കായവും ഉപയോഗിച്ചു.
അങ്ങനെയാണ് സാമ്പാര്‍ കായം ചേര്‍ത്ത കൂട്ടാനായി മാറുന്നത്. സ്വാഭാവികമായും തമിഴ്നാട്ടില്‍ നിന്നും കര്‍ണ്ണാടകത്തില്‍ നിന്നും സാമ്പാര്‍ കേരളത്തിലും എത്തി.
പ്രധാനമായും പുളി ചേര്‍ത്ത പരിപ്പ് കറി എന്നതില്‍ നിന്ന് മാറി, ഇത് ക്രമേണ പച്ചക്കറികള്‍ പരിപ്പ് ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ച ഒഴിച്ഛുകൂട്ടാനായി മാറുകയായിരുന്നു.
