നാക്കിലയില്‍ ഒരറ്റത്ത് മുളകുചുട്ടെടുത്ത് അരച്ച നല്ല ഒരു ചമ്മന്തി, പിന്നെ ഒരു അല്‌പം ചട്ട്‌ണി. തീര്‍ന്നില്ല ഇലയില്‍ രസമുകുളങ്ങളെ ഇക്കിളിപ്പെടുത്തി തൂവെള്ള നിറത്തില്‍ ആവി പറക്കുന്ന നാല് ഇഡ്ഡലി, കാത്തിരിക്കുക പ്രധാന കഥാപാത്രം വരുന്നതേയുള്ളു, വെണ്ടയ്ക്കയും കാരറ്റും പരിപ്പുമൊക്കെ സ‌മൃദ്ധമായി ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വെന്ത് കുറുകിയ സാമ്പാര്. മകരമാസത്തിലെ ചെറുകുളിരില്‍ കുളിച്ചുവന്ന് ഈ സാമ്പാറും കൂട്ടി ഒരു പിടിപിടിക്കുന്നതിന്‍റെ സുഖം മലയാളിക്കുമാത്രമെ അറിയൂ. ചില്ലുഗ്ലാസില്‍ നന്നായി പതപ്പിച്ച് മധുരം കൂട്ടിയ ഒരു ചായ കൂടിയായാല്‍ സംതൃപ്തിയുടെ സൈറണ്‍ അറിയാതെ തന്നെ ഉള്ളില്‍ നിന്ന് വരും, ഒരു ഏമ്പക്കമായി!
പ്രാതലിനൊപ്പം മാത്രമല്ല ഉച്ചയൂണിനും സാമ്പാര് ഒരു പ്രധാനയിനം തന്നെയാണ്. ഇനി സദ്യവട്ടങ്ങളായാലോ അവിടെയും ഉണ്ട് സാമ്പാര്. ഒരു പക്ഷേ മലയാളി ആദ്യമായി സമത്വത്തോടെ അംഗീകരിച്ച കറിയും സാമ്പാര് തന്നെയാകും. കാ‍രണം പ്രായഭേദവും ജാതിഭേദവുമന്യേ എല്ലാവര്‍ക്കും ഇത് പ്രിയങ്കരമാണ്.
മലയാളി ഉപദംശമായി സാമ്പാറിനെ മാറ്റിയപ്പോള്‍ പാണ്ടിദേശം അതിനെ പരീക്ഷണത്തിന് വിധേയമാക്കി. സാമ്പാര് മണക്കുന്ന അഗ്രഹാര തെരുവുകള്‍ ഇന്നും തമിഴ്നാടിന്‍റെ മാത്രം പ്രത്യേകതയാ‍ണ്. പിസയും ബര്‍ഗറിനുമൊപ്പം സാമ്പാര്‍സാദവും വിളമ്പുന്നിടം വരെയുണ്ട് തമിഴന്‍റെ സാമ്പാര് പ്രിയം. തെക്കെ ഇന്ത്യയിലെ എല്ലാ സംസ്ഥാനങ്ങളിലും സാമ്പാറും അതിന്‍റെ വകദേദങ്ങളുമുണ്ടെങ്കിലും ചേരുവകളില്‍ വ്യത്യാസമുണ്ട്.
സാമ്പാര് മലയാളമോ തമിഴോ?
സാമ്പാര് ദക്ഷിണേന്ത്യന്‍ വിഭവമായാണ് എല്ലാവരും എണ്ണുന്നതെങ്കിലും ചരിത്രത്തെ അല്‍‌പ്പം പിന്നിലേക്ക് തിരിച്ചാല്‍ അത് അങ്ങനെയല്ലെന്ന് കാണാം. മറാത്ത വീരപുത്രന്മാരുടെ നാട്ടിലാണ്, അതായത് ഇന്നത്തെ മഹാരാഷ്‌ട്രയിലാണ് സാ‍മ്പാറിന്‍റെ രുചിചരിത്രം ആരംഭിക്കുന്നതെത്രേ.
സാമ്പാറിനെ ചരിത്രം രേഖപ്പെടുത്തുന്നത് ഏതാണ്ട് ഇപ്രകാരമാണ് - മറാത്ത ചക്രവര്‍ത്തി ഛത്രപതി ശിവാജിയുടെ മകന്‍ സാംബാജി ഒരുദിവസം വീട്ടില്‍ - കൊട്ടാരത്തില്‍ - വന്നപ്പോള്‍ അവിടെ ഭാര്യയും മകനും ഇല്ലായിരുന്നു. സാംബാജിക്കാണെങ്കിലോ നല്ല വിശപ്പ്. ‘ആരവിടെ’ എന്നു ചോദിച്ച് വല്ല ആഹാരവും വരുത്തി കഴിക്കാമായിരുന്നു. എന്നാല്‍ അന്ന് തന്‍റെ പാചക നൈപുണ്യം ഒന്നു പരീക്ഷിക്കാനാണ് സാംബാജി മുതിര്‍ന്നത്. ദാല്‍ എന്ന പരിപ്പുകറി ഉണ്ടാ‍ക്കാനാരംഭിച്ച സാംബാജി, പരിപ്പു വേവിച്ച് അതിലല്‍പ്പം പുളിയും ഉപ്പും എരിവും ചേര്‍ത്തു. സംഗതി പക്ഷേ, ദാല്‍ ആയില്ല എന്നാലും രുചികരമായ മറ്റൊരു കറിയായി പരിണമിച്ചു.
പിന്നീട് തമിഴ്നാട്ടിലേക്ക് വന്ന മറാത്തികള്‍ സാംബാജിയുടെ ഈ പുതിയ ദാലും തങ്ങളോടൊപ്പം കൊണ്ടുവന്നു. തഞ്ചാവൂരിലെ തമിഴന്‍‌മാരാണ് ഈ കറിക്ക് സവിശേഷമായ രുചിഭേദം ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തത്. അവരതില്‍ പച്ചക്കറികള്‍ ചേര്‍ത്തു. സ്വാദിനായി കായവും ഉപയോഗിച്ചു. അങ്ങനെ തഞ്ചാവൂരിലെ അഗ്രഹാരത്തെരുവുകളില്‍ എവിടെ നിന്നോ ആണ് നമ്മള്‍ ഇന്ന് കാണുന്ന സാമ്പാര് പൂര്‍ണ്ണവളര്‍ച്ച പ്രാപിച്ചത്. പിന്നീട് നാവുകള്‍ക്കൊപ്പം തെക്കെ ഇന്ത്യ മുഴുവന്‍ സാമ്പാര് മണം പരന്നു.
എന്തൊക്കെത്തരം സാമ്പാര്?
സാമ്പാര് കടന്നുചെന്നിടത്തൊക്കെ മാറ്റങ്ങള്‍ക്കും വിധേയമായി. ഓരോ സംസ്ഥാനത്തും പ്രത്യേകം കൂട്ടുകളും വ്യഞ്‌ജനങ്ങളും ചേര്‍ത്തു. കേരളത്തിലാകട്ടെ തെക്കന്‍ ശൈലിയും വടക്കന്‍ ശൈലിയും ഉണ്ടായി. തെക്കര്‍ ഒരുവിധപ്പെട്ട എല്ലാ പച്ചക്കറികളും സാ‍മ്പാറില്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്തി. കായവും ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്. വടക്കരാകട്ടെ തേങ്ങയും മല്ലിയും മുളകും ഒക്കെ വറുത്തരച്ചാണ് സാമ്പാര് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പാലക്കാടുകാര്‍ക്കാകട്ടെ തേങ്ങാ വറുക്കാതെ ചേര്‍ക്കാനാണ് പ്രിയം.
മലബാറില്‍ ചിലയിടങ്ങളില്‍ ഒരു പച്ചക്കറിക്കൊണ്ടുതന്നെ സാമ്പാര് വയ്‌ക്കുന്ന പതിവുമുണ്ട്. ഉള്ളിസാമ്പാറൊക്കെ അത്തരത്തിലുള്ളതാണ്. ചിലയിടങ്ങളില്‍ മല്ലിയിലയും ഉലുവയും ഒക്കെ ചേര്‍ക്കുന്ന പതിവുമുണ്ട്. നിരവധി പരീക്ഷണങ്ങള്‍ക്ക് വിധേയമായിട്ടുണ്ടെങ്കിലും പാരമ്പര്യ രീതികളില്‍ ഇതിന്‍റെ ചേരുവകള്‍ മാറിയിട്ടില്ല.
കോണ്‍ഫ്ലേക്‍സുകള്‍ കൊണ്ട് പ്രാതല് ഒരുക്കുന്ന അള്‍ട്രാമോഡേണ്‍ ട്രെന്‍‌ഡുകളുടെ ‘കിച്ചണിലും’ സാ‍മ്പാറിന് മാന്യമായ സ്ഥാനം ഉണ്ടെന്നിടത്താണ് ഇതിന്‍റ മേന്‍‌മ വെളിവാക്കപ്പെടുന്നത്. ബര്‍ഗറിനും കോക്കിനും സാമ്പാറിനെ കീഴടക്കാനാവില്ലെന്ന് ഉറപ്പായി കഴിഞ്ഞു.
